Formation HACCP

formation haccp

La formation HACCP est une formation obligatoire pour ouvrir un restaurant au même titre que le permis d’exploitation. Depuis le 1er octobre 2012, les établissements de restauration sont tenus d’avoir dans leur équipe au moins une personne ayant validé la formation HACCP pour l’hygiène alimentaire. Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services ainsi que la restauration rapide. Pour être valable, cette formation doit être dispensée par un organisme de formation agréé, déclaré auprès du préfet de région. En revanche, elle n’est pas obligatoire si la personne peut justifier d’une expérience professionnelle comme gestionnaire ou exploitant d’au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire. Le dernier cas de dispense de cette formation est de détenir un diplôme ou titre listé par l’arrêté du 25 novembre 2011 et délivré avant le 1er janvier 2006.

Objectifs de la formation HACCP

Concernant les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la réglementation française est intransigeante. Il existe de nombreuses règles, autant en matière de procédure de stockage, de cuisson ou de conservation des denrées alimentaires que d’affichage obligatoire à l’égard du personnel et des clients. Attention à bien respecter toutes ces règles car les sanctions peuvent être très lourdes. Voir ci-dessous 2 exemples d’affichage obligatoire et les sanctions en cas de manquement :

tableau allergènes

Ce tableau d’information des allergènes est un affichage obligatoire qui doit être visible à la clientèle. L’absence d’affichage peut désormais faire l’objet d’une injonction et d’une amende administrative jusqu’à 75.000€ pour la société.

Ce tableau d’information d’origine des viandes bovines  est un affichage obligatoire qui doit être visible à la clientèle. L’absence d’affichage peut désormais faire l’objet d’une amende jusqu’à 2.250€ pour la société.

provenance des viandes

Les thèmes abordés

  • Aliments et risques pour le consommateur
    • Dangers microbiens
    • Dangers chimiques
    • Dangers physiques
    • Dangers biologiques
  • Plan de Maîtrise Sanitaire “PMS”
    • Traçabilité
    • Gestion des non-conformités
    • Procédures HACCP “Hazard Analysis Critical Control Point” en français “Hygiène Alimentaire et Contrôle des Points Critiques”
    • Guide des bonnes pratiques d’hygiène “GMPH”
  • Contrôles officiels
    • La DDPP “Direction Départementale de la Protection des Populations”
    • L’ARS “‘Agence régionale de Santé”
    •  Auto-contrôles et enregistrements 

Un vrai professionnel de l'hygiène

Au-delà des sanctions en cas de manquements, qui peuvent tout de même aller jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement, l’application des règles d’hygiène dans un restaurant est indispensable. En effet, cette notion est de loin la plus remarquée par la clientèle et celle qui peut faire chuter la réputation d’un établissement en un temps record. Avec le temps vous devrez impérativement maîtriser les 5 points clés suivants :

  • Maintenir l’établissement en conformité par rapport à la réglementation
  • Elaborer votre PMS “Plan de Maîtrise Sanitaire”
  • Effectuer des auto-contrôles
  • Eviter les contaminations croisées
  • Assurer la sécurité de vos clients

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KDO

Je m’appelle Pierre Joly, j’ai commencé ce blog en tant que restaurateur primo-accédant, pour partager avec vous ma progression, mais surtout toutes les infos, astuces, galères et autres péripéties qui font le charme de ce métier ! Vous trouverez dans ce blog un maximum d’articles concrets pour réussir à rentabiliser votre restaurant dès son ouverture 😄. Je partage avec vous ce que j’apprends tous les jours en synthétisant les informations que je trouve un peu partout.

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