Ticket Moyen ou TM : C’est le montant moyen dépensé sur une table. Pour être exploitable, le TM doit être calculé sur les tables ayant le même nombre de couverts. Car dans un restaurant on retrouvera des tables de 2, 3, 4, 6 couverts, etc.
Par exemple : Sur une journée, j’ai un chiffre d’affaires de votre 1000€ qui a été réalisé sur 25 tables. Le TM = CA/nombre de tables encaissés = 1000/25 = 40€.
Pour être plus précis, en reprenant les mêmes chiffres que l’exemple ci-dessus :
Sur mes 1000€ de CA :
- 550€ ont été réalisés sur 15 tables de 2 personnes
- 300€ ont été réalisés sur 2 tables de 4 personnes
- 150€ ont été réalisés sur 1 table de 5 personnes
Je distingue donc le TM en fonction des tables :
- 550/15 = 36,66€ pour les 15 tables de 2 personnes
- 300/2 = 150€ pour les 2 tables de 4 personnes
- 150/1 = 150€ pour la table de 5 personnes
Cette approche est plus fastidieuse mais vous permettra d’être plus précis dans votre analyse du Ticket Moyen.
En terme d’indicateur, j’ai une préférence pour le Panier Moyen, qui représente le montant moyen dépensé par 1 client dans le restaurant (cf définition Panier Moyen).