Vous vous lancez dans l’entrepreneuriat et souhaitez ouvrir un restaurant, voici le véritable dictionnaire du restaurateur rentable. C’est un lexique non-exhaustif des termes barbares, abréviations ou autres expressions que vous devrez maîtriser rapidement.
Cette liste à vocation à se compléter au fil de vos commentaires et suggestions…
Acompte : Somme d’argent versée par le client au restaurateur à l’avance d’un évènement. Il s’agit d’un premier versement déduit du prix de la prestation finale. Juridiquement parlant, il n’y a aucune possibilité de remboursement en cas d’annulation du client. L’acompte est généralement utilisé pour la réservation de dîner particulier comme le réveillon de la Saint Sylvestre, la fête des mères ou la Saint Valentin, mais aussi pour la privatisation du restaurant par un groupe. C’est une manière de limiter la perte en cas d’annulation de dernière minute. Dans les cas extrêmes, le client ou le restaurateur peut être condamné à payer des dommages-intérêts en cas de rétractation.
Arrhes : Comme pour l’acompte, il s’agit d’une somme d’argent versée par le client au restaurateur à l’avance d’un évènement. En revanche, il y a possibilité de rétractation pour le client ou le restaurateur. Attention, pour le client, cette rétractation n’entrainera pas pour autant le remboursement de la somme d’argent versée. Si c’est le restaurateur qui ne peut assurer sa prestation, il devra en général verser 2 fois les arrhes au client.
ANCV : Abréviation de l’Agence Nationale pour les Chèques-Vacances. Pour pouvoir les accepter, vous devez vous inscrire auprès de l’organisme gestionnaire. La commission sur les chèques-vacances ANCV est de 2,5% (elle était de 1% jusqu’au 1 janvier 2019).
Adwords ou Google Ads : Régie publicitaire de Google. Nécessaire si vous souhaitez diffuser une annonce sur le moteur de recherche.
Bail commercial : En général, le bail commercial est acquis au moment de l’acquisition du fonds de commerce. C’est un contrat de location d’un bien immobilier afin d’y exercer une activité commercial. Voir l’article complet prochainement.
Business Plan : Etape préliminaire obligatoire à la création d’une entreprise, c’est un document de référence qui permet à l’entrepreneur/restaurateur d’exposer les détails de son projet et de vérifier la viabilité financière de celui-ci. Voir l’article complet.
Capacité d’Autofinancement ou CAF : Désigne l’ensemble des ressources brutes générés par l’entreprise. Indicateur clé pour définir le remboursement de l’emprunt bancaire, de l’épargne ou du montant des dividendes versés aux actionnaires.
Chiffre d’affaires ou CA : Celui-là vous n’êtes pas prêt de l’oublier 😉 C’est la somme d’argent encaissée par le restaurant. On parle de CA jour, mois, année. Pour être plus précis et éviter les mauvaises surprises, on distingue le CA hors-taxes (HT) du CA toutes taxes comprises (TTC). Car la TVA appliquée à chacun des produits d’un restaurant sera restituée à l’Etat chaque mois ou chaque trimestre. C’est à dire que l’Etat prélèvera au mois d’avril la TVA encaissé au mois de mars.
CHR : Abréviation de Cafés, Hôtels, Restaurants utilisée généralement pour désigner le marché de la distribution de boissons et peut s’étendre dans certains cas sur le commerce de gros alimentaire.
Client mystère : Client payer par un tiers pour venir dans votre restaurant dans le but d’évaluer la qualité de votre établissement (l’accueil, l’atmosphère, les prix, la qualité des plats, etc.). Ce tiers peut être votre propre direction si vous êtes en franchise ou faites parti d’un grand groupe, les services d’hygiène, ou encore les inspecteurs des différents guides type Michelin (si vous en faites parti).
Clôture du service : A la fin de la journée, après avoir vérifié la caisse de la journée en comparant les montants enregistrés dans votre système de caisse et les sommes encaissées dans le tiroir-caisse.
Coupure : Le travail en coupure est assez classique dans la restauration, il s’agit de travailler avec des horaires discontinus, avec différentes plages horaires de travail au cours de la même journée. Par exemple pour un serveur la journée se diviserait ainsi : 10h-14h le matin et 19h-22h le soir.
Droit de terrasse ou occupation du domaine public : C’est le fait d’occuper le domaine public (trottoirs ou places publiques) sous réserve d’en obtenir l’autorisation auprès de la Mairie, et de payer une redevance appelée droit de terrasse. L’autorisation d’occupation du domaine public acquise n’est jamais définitive mais temporaire. Elle peut faire l’objet de modification, il faut donc régulièrement (une fois par an minimum) faire le point avec sa Mairie.
Excédent Brut d’Exploitation ou EBE : C’est un solde intermédiaire de gestion présent dans le compte de résultat. C’est un indicateur financier fondamental qui permet de mesurer la rentabilité dégagé par une entreprise au cours d’un cycle de production (12 mois généralement). En clair, c’est ce qu’il reste dans l’entreprise une fois que tout a été payé… sauf la banque et la gérance.
Extra : C’est un salarié sous contrat CDD qui est embauché pour une durée courte, qui peut varier de quelques heures à quelques jours. En général, vous aurez besoin d’avoir des extras les weekends. Ces postes sont souvent pourvus par des étudiants.
Effet domicilié : C’est une sorte de prélèvement émis par un fournisseur. Certaines fois les effets domiciliés peuvent regrouper plusieurs prélèvements de différents fournisseurs. Il faut donc être vigilant au moment de faire le rapprochement bancaire avec les factures fournisseurs.
Permis d’Exploitation : Formation obligatoire avant d’ouvrir un restaurant. Elle aborde tous les aspects juridiques, réglementaires et pratiques dans le cadre de la gestion d’un débit de boissons à consommer sur place. Voir l’article complet.
Formation HACCP : Formation obligatoire avant d’ouvrir un restaurant. Son but est de sensibiliser le restaurateur et l’ensemble du personnel aux bonnes pratiques concernant l’hygiène alimentaire. Voir l’article complet.
Formation obligatoire : Pas besoin de diplôme pour ouvrir un restaurant. Mais il existe deux formations obligatoires avant de pouvoir ouvrir son établissement. Voir l’article complet.
Fonds de commerce : Correspond à l’ensemble des éléments corporels (marchandises, équipements cuisine, tables, chaises…) et incorporels (clientèle, savoir faire, droit au bail…) nécessaire à l’exploitation d’une activité commerciale, dans notre cas la restauration. Voir l’article complet prochainement.
Google Ads ou Adwords : Régie publicitaire de Google. Nécessaire si vous souhaitez diffuser une annonce sur le moteur de recherche.
Formation HACCP : Formation obligatoire avant d’ouvrir un restaurant. Son but est de sensibiliser le restaurateur et l’ensemble du personnel aux bonnes pratiques concernant l’hygiène alimentaire. Voir l’article complet.
Inventaire : Opération de recensement comptable de l’ensemble des éléments actifs et passifs de l’établissement. L’inventaire doit être réalisé au moins 1 fois par an à l’heure du bilan, mais il est conseillé d’en réaliser 1 par trimestre ou même 1 par mois selon les cas afin de contrôler et maîtriser les coûts d’achat, les pertes, le gaspillage, la marge réalisée sur la période et donc la rentabilité du restaurant. Voir l’article complet prochainement.
Marge commerciale : C’est la différence entre le prix de vente d’un plat et le coût d’achat des matières premières. Cet indicateur est indispensable pour analyser vos coûts d’achat de marchandise. Pour plus de justesse, il est recommandé d’utiliser la marge brute qui intègre le coût de la main d’oeuvre. Voir l’article complet prochainement.
Marge brute : Représente la différence entre le prix de vente et le coût de revient. Attention à bien utiliser les prix hors taxes. Cet indicateur est indispensable au pilotage de votre établissement, il donne un état précis de la rentabilité de votre activité.
Mise à disposition : La mise à disposition correspond à un prêt de matériel consenti par le fournisseur pour mettre en avant la distribution de ses produits dans votre établissement. En règle générale, le système de tirage pression est mis à disposition par votre brasseur pour distribuer ses bières et autres boissons soft. Idem pour la machine à café.
Occupation du domaine public ou droit de terrasse : C’est le fait d’occuper le domaine public (trottoirs ou places publiques) sous réserve d’en obtenir l’autorisation auprès de la Mairie, et de payer une redevance appelée droit de terrasse. L’autorisation d’occupation du domaine public acquise n’est jamais définitive mais temporaire. Elle peut faire l’objet de modification, il faut donc régulièrement (une fois par an minimum) faire le point avec sa Mairie.
Panier Moyen ou PM : Représente le montant moyen dépensé par un client dans le restaurant. Il se calcul en divisant le chiffre d’affaires par le nombre de clients sur une période donnée :
Par exemple, pour une journée à 1500€ de chiffre d’affaires avec 56 clients :
Permis d’Exploitation : Formation obligatoire avant d’ouvrir un restaurant. Elle aborde tous les aspects juridiques, réglementaires et pratiques dans le cadre de la gestion d’un débit de boissons à consommer sur place. Voir l’article complet.
Pas de porte : C’est une somme d’argent demandée par le bailleur au futur locataire au début du bail. Son montant est libre et entièrement soumis au marché en fonction de l’attractivité commerciale du local. Pour être valable, le Pas de porte doit faire l’objet d’une clause explicitement mentionnée dans le contrat de bail et faire état :
Remise de chèques ou d’espèces : Action de déposer à la banque les chèques et/ou espèces encaissés sur une période donnée, nécessitant de remplir un bordereau de remise de chèques ou d’espèces.
ATTENTION : Vérifier que votre assurance professionnelle couvre les cas de vols des règlements (à votre domicile ou dans votre établissement) et jusqu’à quel montant car généralement, vous n’allez pas à la banque tous les jours. Ne gardez donc jamais des sommes d’argent supérieures au montant pris en charge par votre assurance en cas de vol.
Rapprochement bancaire : Action de contrôle du compte bancaire de la société réalisée par le comptable. Je vous conseille de réaliser aussi cette vérification vous-même, qui consiste simplement à vérifier que les sommes débitées et créditées sur le compte correspondent à la réalité. Vous découvrirez beaucoup de frais “cachés” ou “oubliés”…
Remise Fin d’Année ou RFA : Remise accordée par le fournisseur en fin d’année. La RFA peut également être lissée mensuellement. Elle peut prendre la forme d’un avoir à valoir sur les prochaines commandes, ou d’un versement d’argent.
Rentabilité : Thème central et cher à ce blog 😉 représente la capacité des capitaux investis à générer des profits. C’est un élément privilégié pour évaluer la performance d’une entreprise.
Redevance terrasse : Redevance payée à la Mairie pour occuper le domaine public (trottoirs ou places publiques) sous réserve d’en obtenir l’autorisation. L’autorisation d’occupation du domaine public acquise n’est jamais définitive mais temporaire. Elle peut faire l’objet de modification, il faut donc régulièrement (une fois par an minimum) faire le point avec sa Mairie.
Saisonnalité touristique : C’est une variation forte de la fréquentation et donc des recettes d’un établissement par rapport aux autres périodes de l’année. Les restaurants situés dans les stations balnéaires sont ceux qui bénéficient le plus de cet impact. Cela implique un renforcement au niveau du personnel, des changements de cartes et de menus, des changements dans l’organisation et dans l’amplitude horaire…
Soft : On parle de soft pour désigner l’ensemble des boissons non-alcooliques.
Stock : Dans la restauration, la gestion des stocks est un élément déterminent qui a un impact fort sur les marges et donc la rentabilité d’un établissement. L’inventaire est le meilleur moyen de contrôler vos stocks. Voir l’article complet prochainement.
SWOT : L’analyse SWOT est un outils d’analyse stratégique de l’entreprise. Cela permet de réaliser un diagnostic complet avant de lancer un projet. On réalise généralement le SWOT au moment du Business Plan. SWOT est l’abréviation anglaise de Strengths, Weaknesses, Opportunities and Threats traduit en français par Forces, Faiblesses, Opportunités et Menaces. Voir l’article complet prochainement.
TR : Ticket Restaurant à centraliser, comptabiliser, découper… un vrai bonheur 😉 Ils sont généralement déposés en point relais chez les grossistes alimentaires tels que Métro ou Promocash.
TPE : Abréviation de Terminal de Paiement Electronique. Il s’agit tout simplement de la machine à carte bleue.
Ticket Moyen ou TM : C’est le montant moyen dépensé sur une table. Pour être exploitable, le TM doit être calculé sur les tables ayant le même nombre de couverts. Car dans un restaurant on retrouvera des tables de 2, 3, 4, 6 couverts, etc.
Par exemple : Sur une journée, j’ai un chiffre d’affaires de votre 1000€ qui a été réalisé sur 25 tables. Le TM = CA/nombre de tables encaissés = 1000/25 = 40€.
Pour être plus précis, en reprenant les mêmes chiffres que l’exemple ci-dessus :
Sur mes 1000€ de CA :
Je distingue donc le TM en fonction des tables :
Cette approche est plus fastidieuse mais vous permettra d’être plus précis dans votre analyse du Ticket Moyen.
En terme d’indicateur, j’ai une préférence pour le Panier Moyen, qui représente le montant moyen dépensé par 1 client dans le restaurant (cf définition Panier Moyen).
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Je m’appelle Pierre Joly, j’ai commencé ce blog en tant que restaurateur primo-accédant, pour partager avec vous ma progression, mais surtout toutes les infos, astuces, galères et autres péripéties qui font le charme de ce métier ! Vous trouverez dans ce blog un maximum d’articles concrets pour réussir à rentabiliser votre restaurant dès son ouverture 😄. Je partage avec vous ce que j’apprends tous les jours en synthétisant les informations que je trouve un peu partout.
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